양식 중에서 스테이크류를 먹으려면 웨이터(워이트리스)가 꼭 물어보는 것이 고기를 어떻게 굽기를 원하느냐는 것입니다.

웰던(Well-done) : 속까지 익도록 바싹 구운 것
미디엄 월던(Medium Well-done) : 월던 보다는 연하게 먹고 싶으나 가능한 익은 걸 원할 때
미디엄(Medium) : 가운데는 안 익고 겉은 익은 중간 상태
미디엄 레어(Medium Rare) : 레어보다는 좀 더 익은, 그러나 보기에는 대부분 안 익고 겉만 살짝 익은 상태
레어(Rare) : 가능한 육즙의 향을 느끼기 위해 겉에 불기운이 닿아 육즙이 흐르지 않게 한 상태

스테이크를 자주 먹지 않은 분들은 무조건 '웰던'을 외칩니다.
고기에서 '피가 나온다'는 생각에서, 흐르는 피를 먹고 싶지 않기에... ㅋㅋ
근데 이 글을 쓰는 이유는...?
그 '흐르는 붉은 물'은 피가 아니라는 걸 알려드리려 함이지요. ㅎㅎㅎ

피는 전신을 구성하는 모든 세포가 필요로 하는 '산소'를 공급하기 위해서 헤모글로빈이라는 단백질을 갖고 있습니다.
헤모글로빈은 산소와 결합하면 선명한 붉은 색(동맥혈)이 되고
이산화탄소와 결합하면 암적색(정맥혈)이 되지요.
적혈구가 헤모글로빈 때문에 붉을 적(赤)을 쓰는 것입니다.
그외에 백혈구, 혈소판, ... 이런 건 아시겠구요... ^^

우리가 먹는 스테이크는 근육이라는 세포집단을 가로로 잘라 놓은 것입니다.
당연히 세포를 잘랐으니 세포를 이루는 물질(세포질)이 나오겠지요.
근육세포는 혈액이 가져다 준 산소를 이용하여 운동을 하는데
근육이 운동을 할 때마다 혈액에서 산소를 필요한 만큼 공급받기는 쉬운 일이 아니기 때문에
근육에는 미오글로빈이라는 단백질이 있으며
평소에 미오글로빈이 헤모글로빈으로부터 산소를 공급받아 간직하고 있습니다.
그러다가 근육이 일을 하면 그 산소를 내주고, 일을 마친 후에 이산화탄소가 발생하면 그걸 받아두었다가
다시 헤모글로빈에게 넘겨주는 것이지요... 새로운 산소를 받으면서...

근육세포안을 채우고 있던 세포질, 그 안에는 다량의 미오글로빈이 있기 때문에 역시 붉은 색을 띕니다.
고기에서 흐르는 '육즙'은 헤모글로빈을 가진 피가 아니라 미오글로빈을 가진 세포질이라는 것이지요.
붉은 색이라고 다 피는 아닙니다. ^^
그러니 피를 먹는다고 질겁할 이유가 없습니다.
엄밀히 말하자면 회식 때 고기를 구워먹는다는 건... 쇠고기든 돼지고기든...
고기(근육)의 단백질을 일부 익히고 남아있는 육즙의 맛을 함께 느끼는 것이지요.
(소고기를 바싹 구우면 뻑뻑한 고무 썰어 먹는 것처럼 되는 건 육즙이 다 날아간 때문입니다.)

세포질에는 고유의 맛이 있습니다. 쇠고기에서 나는 맛을 즐기는 것이 육회이구요... ㅎㅎ
또 한 가지가 스테이크를 바싹 굽지 않고 세포질의 맛을 보는 것이 웰던을 제외한 나머지 방법입니다.
그중에서도
쇠고기의 맛을 즐기는 방법은 미디엄이나 미디엄 레어 정도로 굽는 것입니다.
왜냐하면 레어는 썰기 힘들거든요. ㅎㅎㅎ

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이 글은 2009년 이전에 씌여진 것입니다... ㅋㅋㅋ

썼던 걸 블로그에 옮겨 놓은 게 2009년 7월 15일이라서...  ㅎㅎ