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◇ 김현정> 그럼요, 잠깐만요. 황 선생님, 지금 청취자 설동경님도 문자를 주셨는데 그러면 황매실로 담그면 잘 익은 걸로 담그면 효과가 있는 겁니까? 소화도 잘 시키고 이런 효과?

◆ 황교익> 그렇죠, 청매에서는 아미그달린이란 물질이 몸에 들어오면 청산가리와 같은 작용을 한다고 해서 위험한 이야기를 해요. 그런데, 과일은 다 익으면 그런 독성이 없어지거든요. 그래서 다 익은 황매에서는 그런 물질이 없고요. 특히 매실을 먹는 이유는 그 안에 구연산이 아주 풍부하기 때문에 건강에 좋다는 거거든요.

◇ 김현정> 맞아요, 설탕 대용으로 쓰는 거잖아요.

◆ 황교익> 구연산은 익은 황매에서 청매보다 구연산 함량이 보통 2. 5배, 3배 정도 많습니다. 익어야 많아지죠. 비타민A도 보면 한 3배 정도 늘어나고요. 그래서 이렇게 청매로 먹어야 된다. 덜 익은 매실로 먹어야 된다, 이런 생각들이 만들어진 건 예전에 우리 매실주들 많이 드셨죠? 매실 2개 정도 들어가 있는 매실주. 주류 회사들이 매실을 수매해 갈 때 덜 익은 매실로 가져갔어요. 술 안에 매실이 담겨져 있으려면 익은 매실은 풀어져버리거든요.

◇ 김현정> 그래서, 단단한 걸 찾다 보니까?

◆ 황교익> 그렇죠. 주류회사들이 덜 익은 매실로 가져가다 보니까 그게 덜 익어도 되는가 보다...

◇ 김현정> 거기서 시작이 된 거군요?

◆ 황교익> 그래서 이거는 바로잡아야 돼요. 그런데 이거 바로잡기가 너무 힘들어요.

간단 요약:잘 익은 매실을 담가야 함.